首页 -> 2007年第12期
品饮咖啡的几个技巧
作者：王 欣
品饮咖啡也和品饮葡萄酒一样，必须动用到我们的感觉器官，也就是视觉、嗅觉、味觉和触觉。就视觉方面来说，对于用意大利机器刚制作好的咖啡，我们首先要检查浮在咖啡表面的那层泡沫，如果颜色均等倾向白黄色，表示咖啡没有被完全抽取，这可能是由于机器的压力还不够，水温太低或是抽取的时间太短，咖啡粉量不够或咖啡粉研磨太粗所致。如果咖啡表面泡沫一边是深褐色，一边却是白色，表示咖啡被过度抽取，可能是咖啡机的压力过大，水温过高，抽取的时间太长，咖啡粉量太多，压粉太紧或是咖啡粉研磨得过细所致。意大利浓缩咖啡表面泡沫如果是均匀的黄褐色，表示咖啡抽取适当，若是泡沫表面还有深色条纹则更为理想。
咖啡泡沫的颜色若是深褐色带点淡红色，泡沫细小紧密，表示所用的咖啡豆成分多为阿拉比卡种；如果泡沫的颜色是深棕色带灰条纹，而且泡沫的结构松散不紧密，则表示所用的咖啡豆成分多为罗巴斯塔种。
嗅觉品饮
视觉上观察过后，接着就靠嗅觉感官来嗅闻香气。用意大利机器制作出的咖啡，因为浮在表面的泡沫会阻挡香气上升，最好在闻香前先搅动一下，使香气能释放出来。嗅闻时不但要判断香气的浓度，也要注意香气的品质。一般而言，嗅觉判断是最主观也最难的，因为咖啡香气的结合成分大约有七百种，七百种成分又可互相交错结合而常出现各种复杂的、每人感受不同的气味。大致说来，阿拉比卡豆子便被形容为巧克力味、花香味、果香味，或是烤吐司味；而罗巴斯塔豆子的味道，则常被形容为木头味、土味、霉味。
咖啡有18种气味：动物味、烟灰味、焦味、化学药品味、巧克力、焦糖味、烤红薯味、泥土味、鲜花味、水果味、青草蔬菜味、杏仁味、酸腐味、橡胶味、辣味、烟草味、葡萄酒味、木头味。
香味
香味是咖啡品质的生命，也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术。生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等，都是左右咖啡豆香味的条件。
咖啡的香味经色谱法气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等数百种挥发成分复合而成。大致上说起来，脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源，而脂质成分则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。
味觉品饮
从味觉方面来品味咖啡，可以品尝出咖啡味道上的特点——酸、苦、甜。确切地说，是我们的口感在起着重要的作用。首先是浓烈感，咖啡喝下后，有的很浓烈，整个口腔有充实感，而且长时间不会消失，这是一种上乘的咖啡。而有的咖啡喝起来像一杯清开水，淡淡的一下，无任何感觉，没有咖啡浓郁的芬芳味道。咖啡的另一个口感是涩味，这是个特别让人口腔感到干燥的回味，一般人们不喜欢。咸味几乎不会在咖啡中被发现，除非咖啡豆曾泡过海水。人类的舌头是味觉的感知器官，舌尖主要感受甜味，舌头两侧专责感受酸味，而舌根则是感受苦味的部位。这也就是为什么喝咖啡时，一口喝下，咖啡液由舌尖流过舌根再咽下咽喉，我们会感知到甜味消失得很快，而苦味则在口中停留较久。
酸味
酸味是咖啡的一个基本味道，由有机果酸引起，含柠檬酸、苹果酸等。主要是豆子中含有一般误称为咖啡里尼的化合物成分。酸味一定会受生豆的品质和品种的影响，就品种的标准而言，高地栽种的咖啡会比低地栽种来得酸，刚采收的豆子比采收后放了一阵子的豆子来得酸。酸的种类不同，其增减变化情形也各异，一般烘焙较浅的豆子，酸味较丰富，烘焙程度较深者，酸味较缺乏。刚采收的豆子质良、含水率高，如能适当的热作用产生适度的酸味，将可使咖啡的味道更佳，让人觉得更有深度。有些豆子，比如新鲜的大多带有酸味，但陈年之后酸味会减少，最后会完全消失。
苦味
苦味是咖啡基本的味道，就是苦味的强弱和苦味的质地，生豆只含极微量的苦味成分，其后由烘焙造成的糖分、一部分的淀粉、纤维质的焦糖化及炭化，才产生咖啡最具象征性的苦味。而苦味成分其中之一“咖啡因”同时也是表现咖啡药理特征的重要物质，含有量得视其种类、精制程度、烘焙度强弱不同而异，烘焙温度高的话，其含有量会减少。所以烘焙越浅，咖啡因的药理作用越强，烘焙越深则越弱。
甜昧
甜味是烘焙豆子时加糖，焦糖成分让煮出来的咖啡有甘草味。高级咖啡特有的甜味是和苦味呈表里一体关系，所以清爽的上等口味定带有甜味。在烘焙过程中，蔗糖及葡萄糖等碳水化合物之一部分会产生焦糖化，剩下的部分会形成甜味，这种甜味适度的热作用产物，在烘焙及冲泡的过程中，如果热处理过度，较易丧失掉。
触觉品饮
品饮一杯好咖啡需要做到如下几方面的工作：
1 保证咖啡的新鲜度
氧气和湿气是咖啡最大的敌人——它们分解咖啡豆的油脂而破坏了风味。为了确保您收到最新鲜的咖啡豆，我们在豆子烘焙后一小时内，便封装于有单向排气阀的铝箔袋内。它主要的功用是排出咖啡豆散发出的二氧化碳，避免氧气及湿气渗入袋内。袋子一旦启封，请用密封或真空罐保存，置于阴凉干燥处，避免日照。愈早将豆子用完愈好。最好是在启封后30天内。刚烘焙好的咖啡豆并不适合立即饮用，应存放一周，让豆子的气体完全释放出来。
另外，尽量在每次冲煮咖啡之前才研磨咖啡豆，咖啡豆比咖啡粉更能维持较长时间的新鲜度，因其暴露在空气中的表面积较小，可延缓氧化的速度。尽量轻轻旋转才不致因摩擦生热，而使豆子的香气四处飘散了。
2 选择合适的磨豆粗细度
检验咖啡粉粗细度是否合适的比较简单而实际的做法是：拿起你的咖啡机的咖啡滤盖，舀进一小匙你磨好的咖啡粉，用你的指尖轻轻摩压咖啡粉，如果咖啡粉完全无法通过滤盖，你的豆子可能磨得太粗了；相反，如果咖啡粉一下子就通过滤盖往下跑，豆子则磨得太细了。这个方法可以找到适合你的咖啡机的磨豆粗细度。
咖啡豆烘焙程度、个人喜好口味、冲煮器具的不同，决定了研磨所需的程度也不同。正确的研磨程度，才能确保冲煮出的咖啡风味独特、萃取均衡。咖啡豆磨得愈细，被萃取的面积就愈大，颜色和香味容易被萃取出来；但磨得过细的咖啡，不光是所含的美味香醇物质被萃取出来，连同涩味、杂味也会被释放出来。相对的，豆子磨得太粗，咖啡味道会变得淡薄而无味。
选用怎样的冲煮方式，用怎样的咖啡冲煮器具是决定咖啡粗细的重要因素。原则上，在冲煮过程中水与咖啡接触的时间愈久，您所使用的研磨度就必须愈粗。例如，颗
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