首页 -> 2008年第7期
厨房设计指导刍议
作者：朱祖森
关键词：技工学校；厨房设计；创新教学
“民以食为天”，这句话说明了我国人民非常重视家庭中的炊事活动，从营养与卫生的角度来看，厨房更是健康之源。然而，长期以来，厨房设计往往被学生所忽视，他们大都认为客厅、卧室等的设计才是展现才华的地方，这是不正确的。厨房设计一点也不比家居中其他功能空间的设计来得容易，涉及多方面的学科，“麻雀虽小，五脏俱全”，有的行家甚至认为，家居设计好不好，应先看厨房。
怎样才能引起学生的兴趣，使其积极投身于厨房设计呢？笔者以为，在教学中教师要贯彻创新教学的模式与方法，使学生由“要我学”变成“我要学”，激发学生的学习动力。
了解厨房炊事活动，激发学生设计兴趣
以往设计课的指导过程多是传授知识的过程，教师讲，学生听，这种教学方式难以唤起学生的学习兴趣，剥夺了学生动脑、动手的机会，压缩了学生的思维能力发展空间，对学生创新意识、创新精神与创新能力的发展是极为不利的。因此，在指导厨房设计时，笔者注意渗透创新教育的元素，比如可引入“问题教学法”。所谓问题教学法，就是教师通过设问对学生进行启发引导的教学方法。针对技校学生大都思维活跃、动手能力较强的特点，笔者要求学生列出厨房炊事活动从原料到成品、从不洁到洁净、从生到熟的具体操作过程。由于问题来自生活而且是学生熟悉的，所以反响非常热烈。学生积极发言，认真讨论，甚至争辩起来，此时他们的好奇心、求知欲得到了最大的满足，学习兴趣自然形成。
正如建构主义教学理论所指出的那样，教学目标是充分发展学生的主动性、自主性与创新性，让学生掌握自己的思维工具，了解自己的学习过程。归纳了学生的讨论意见后，笔者将这些意见图解成一幅炊事活动联系图，在图中详细地记录了厨房炊事活动的每一个步骤及其所涉及的设备和工具，以及人在设备之间往返的情况。由于图表直观、明确，学生很快就发现人接触最多的是冰箱、水槽和炉灶这三个主要设备，这三个设备恰恰代表了炊事活动的三大功能区，即以冰箱为代表的贮藏功能区、以水槽为代表的清洁功能区、以炉灶为代表的烹调功能区。根据炊事活动联系图，学生还列出了每一功能区应配置的设备与工具，比如冰箱与水槽之间的空间常用于调制食物，因此油、盐、酱、醋、生粉及其他调味品应贮藏于此，有关的用具如条匙、量杯、搅拌器、榨汁机、保鲜纸等也应放在此处。靠近水槽的地方则应该放置为清洁食物准备的刀、刷、剪、钳、削皮器等。炉灶旁边则应有足够的柜台，以放置碗、碟、锅、铲等。这样，学生在兴高采烈中认识了厨房的三大功能区及其所应配备的设备及工具等。
学习人体工程学，掌握设计方法
知识并不是永久不变的，人的知识是在不断与外界事物同化的过程中在内部经验世界构建起来的。学生通过探究与发现掌握获取知识的方法，就能使其理解操作执行的规则并在构建新知识时取得事半功倍的效果。因此，使学生掌握方法比掌握知识更重要。
炊事工作琐细而繁杂，极易产生疲劳。要减轻劳动强度，就要使炊事工作符合人体工程学的规律。人体工程学的课程比较抽象，而且数据繁多，技校生要记住并不容易。然而，这些数据的确定是有根有据的，如果教师把确定数据的方法教给学生，学生就能举一反三运用于设计。笔者给学生播放了一组画面，在这组画面里，把以冰箱、水槽和炉灶为代表的三大功能区分别按“一”字形、两排形、“L”形、“U”形加以布置，然后让学生模拟下厨，记下移动的步数，并作出评价。通过一番认真模拟，学生发现了不少问题，比如他们发现“U”形布置操作方便，节约时间，因而效率最高，步数最少，同时认识到人在水槽与炉灶之间的往返最为频繁，设计时应注意尽量将此距离缩短。
如果将厨房看作一个完整的空间，则家具、设备与设施则是组成厨房空间的零部件，合理尺度的零部件有利于减轻疲劳，提高劳动效率。比如厨房的操作台，如果尺寸不合理，将使炊事工作苦不堪言。在评估了学生的知识水平与理解能力后，笔者以操作台为切入点，尝试让学生掌握尺寸设计的方法。根据ISO国际标准，操作台的高度应为900mm，深度应为600mm，这是否合理呢？笔者分别设置了三块操作台面板，其尺寸分别为高度900mm、深度600mm，高度850mm、深度550mm，高度800mm、深度500mm。然后让学生分别在这三块面板上站着模拟操作，经过反复比较，多数学生认为，符合ISO国际标准的操作台过高过深，容易疲劳，而高度为800mm、深度为500mm的操作台则比较舒适。如此看来，是否ISO国际标准错了呢？当然不是。原因很简单，学生尚未发育成熟，身高与臂长还不及成年人。以上两个实例充分说明了学习方法的重要性，难怪有人说：“课程不是目的，只是手段，课程内容本身并不重要，重要的是学习者在学习过程中所形成的学习方法。”
治理厨房污染，培育环保意识
科技发展的日新月异给人类带来了前所未有的物质享受，同时也带来了前所未有的挑战，那就是环境污染。在指导厨房设计的时候，笔者认为培养学生的环保意识应该成为必不可少的环节。
厨房是住宅内部的主要污染源，油烟、有害气体、致癌物质向户内扩散，威胁着家庭成员的健康。根据环境检测部门的有关数据，即使使用了液化石油气，其污染浓度也大大超过国家规定的居民区大气卫生标准。有感于此，笔者引入了讨论教学法。讨论教学法的好处是给学生提供了较大的交往活动空间，创造条件让学生发表意见。学生通过讨论交流，不断碰撞出创新思维的火花，教师也能够在研讨活动中发现学生身上的闪光之处。考虑到学生的实际情况，笔者提供了两条思路：一是从机械通风方面思考，二是从自然通风方面思考。思考过后，学生纷纷议论起来，有的说应安装抽油烟机和排气扇，有的说应选用环保材料，有的说应把厨房安排在住房的最北面，因为广州市一年中刮东南风的时候多，可以利用东南风气流将有害气体排出室外。但是冬天刮西北风又怎么办呢？这确实有点难度。有一位学生苦思冥想仍不得要领，放学后就打电话求教于当工程师的父亲，得到父亲的指点后高兴地告诉笔者：“问题解决啦！可以在厨房旁边设置一个垂直通风井，利用风压差形成的自然通风将有害气体排出室外。”不管答案对错，学生表现出来的环保意识与主动探究精神足以令笔者欣慰。
设计现代厨房，培养创新思维
所谓现代厨房，就是指能满足现代人的生活方式、使用功能与精神功能相统一的炊事环境。在布置“现代厨房”这个设计作业时，笔者要求学生解放思想，抛开书本的说教和陈规，让想象的翅膀自由翱翔。另外，笔者又安排学生参观了样板房、展示间、设计公司，使学生把握市场的脉搏，接触到最新的厨房设计信息。由于学生的知识结构得到优化，他们的创新思维不断涌现。有的将厨房设计成生态环境：顶棚是蓝天白云，地面是天然石板，墙面是画着各类水果蔬菜的内墙砖，窗边、台面点缀着鲜花绿叶。身在其中，仿如置身于大自然。有的学生喜欢电气化、智能化厨房：冰箱、空调器、微波炉、电磁炉、洗碗机、消毒柜、真空锅一应俱全，还设置了电脑，可进行网上购物。有的学生认为厨房不应是封闭的盒子，也不应是单纯做饭煮菜的场所，他们将厨房与餐厅结合起来，与客厅联系起来，甚至与书房合并起来，使厨房变成一个开敞的空间、互动的空间、多功能的空间……
通过指导学生进行厨房室内设计，笔者体会到，贯彻创新教育的原则，不但可以培养学生的学习兴趣，而且可以有效地培养学生的创新意识、创新精神与创新能力。
参考文献：
[1]吴骥良.建筑装饰设计[M].天津：天津科学技术出版社，2002.
作者简介：
朱祖森（1948—），男，广东广州人，广东省城市建设技术学校高级实习指导教师，研究方向为室内设计创新教学。