中国古代饮食文化 作者:林乃燊


第四节 饮食文化著述大量涌现



  中国自古以来一直是世界先进的农业中心之一,从战国以来,反映种植业、养殖业、食品制造业、饮食与烹调、食疗等的著述从没间断。到魏晋南北朝期间,这类著述达三四十种,形成一个高峰,正反映出魏晋南北朝期间园艺业、食品制造业和饮食文化的兴盛。可惜这些著述绝大部分都已佚失。但仅从流传下来的《齐民要术》中,仍可以看到这时期有关饮食和饮食文化的丰富内容。

  《齐民要术》不仅总结了种植业和养殖业的重要经验,还总结了食品制造和烹调方面的丰富经验。

  南北朝已用水碾连磨,米、面、豆类和其他杂粮,都能大量碾成细粉出售。当时做烧饼,已懂得在发酵面中加蛋和牛奶、牛油(或羊奶、羊脂),烤出来的饼松脆可口,称“鸡子饼”,或取其形状,称为“环饼”、“截饼”。其中全用奶油和面的,“入口则碎,肥如凌雪”,已接近今天的奶油饼干了。

  南北朝时,咸甜粽子、糖胶糯米通、炸油条等都已大量见于市面了。

  当时已能制杂果汁,称为“梅瓜法”,做法是用冬瓜汁、乌梅汁、橄榄汁、橘汁、石榴汁、兑以姜汁、蜂蜜,加水煮沸,澄清,放凉,可贮存数日饮用。这种清凉浓烈的杂果汁,饮后口齿留香。回头再看《招魂》中的蜜糖兑单一的果浆,相比之下就显得味薄了。从杂果汁的用料,也显示了民族交流的成果。

  《齐民要术》对制造精盐、饴糖、蜜饯、果汁、豆酱、芥酱、鱼酱、虾酱、肉酱、酸醋(图7)、豆豉、酒曲、酿酒、药酒、奶酪、杏酪、腊味、泡菜、腌酸菜、酱八宝菜和多种糕点的做法和配方,都有具体记述。对烹调业的蒸、煮、煎、烤、酢〔cu醋〕、羹、酿和素食等多种技艺,都有具体介绍。还列举了近百种菜肴的名称和做法。此外,还把东南、岭南和西南的数十种蔬菜、瓜果的产地、性状、品味、加工等开列出来。全书保存着许多佚书的材料。《齐民要术》是中国中世纪关于食料生产和饮食文化的一部总结性著述,具有承前启后的作用,在中国科技史和文化史上熠熠生辉,也是一本世界名著,长期以来,已被译成多种文字出版。
 


  图7 魏晋画像砖《滤醋图》




上一页 回目录 下一页

应天故事汇 -14-