首页 -> 2008年第3期
乾隆帝的日常膳食
作者：吴相湘
四执事库档册中有御膳房太监每日记录的“节次进膳底档”、“照常进膳底档”等。我由这些档册知悉乾隆帝日常生活情形：每日寅正三刻起床(档册记作“请驾”)，御膳房即伺候冰糖炖燕窝一品。有时不用早点，即于卯时用早膳。就乾隆十九年五月十日早膳记录：卯正三刻进早膳，菜色是肥鸡锅烧鸭子云片豆腐一品、燕窝火熏鸭丝一品、清汤西尔占一品，攒丝锅烧鸡一品、肥鸡火熏炖白菜一品、三鲜丸子一品，鹿筋炖肉一品、清蒸鸭子糊猪肉喀尔沁咸攒肉一品。上传炒鸡一品，竹节卷小馒头一品、孙泥额芬白糕一品。珐琅葵花盒小菜一品、蜂糕一品、老随菜一品、酱王瓜一品、苏油茄子一品。随送粳米膳，进一品；野鸡汤，进一品——由此可见荤菜八样，小菜腌菜点心等，和民间富室相似。膳档中常有“豆豉炒豆腐”更是家常便饭菜。中午点心多用“八珍糕”。这是用人参二钱、茯苓二两、山药二两、扁豆二两、薏米二两、炒芡实二两、建莲二两、肉粳米面四两、糯米面四两，共研为极细面，加白糖八两，和匀蒸糕，晾凉，每日随着熬茶时送进。乾隆帝很喜爱这点心，每次食用后有剩馀，不予分赏，仍饬太监收回。晚膳均在未正二三刻，菜蔬多与早膳大同小异。“晚向”(似宵夜)有时用酒膳，有时用果饼，有时用炉食。所谓“炉食”，即猪油到口酥、猪油酥烧饼、猪油酥火烧、猪油澄沙馅酥饺子、奶酥油光头、香油提浆薄脆、香油缸炉、香油鸡蛋麻花、香油发面麻花。
乾隆帝对于这些“炉食”非常喜爱，至老不衰。乾隆六十一年(一七九六年)三月初六日膳档记载：帝仍食炉饽饽、猪油到口酥、猪油酥火烧、猪油澄沙馅酥饺子、奶酥油光头、香油鸡蛋麻花等。其时帝已登八十有六高龄，仍旧喜欢吃这些油脂味重又颇费齿力的点心，证明这位“古稀天子”胃口好齿力强，真是养生有道。
苏州菜点与素食
乾隆帝喜欢这些点心，是他对苏州菜色嗜好的一种表现。膳档中：号有“苏造”档，御膳房中有专制苏州菜厨师。长芦、两淮盐署等衙门更随时注意访求苏州名厨，随时供御。
现有文献明确指明：满清皇帝嗜爱苏州菜品糕饼糖果，应始自康熙朝。《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅于康熙二十九年担任苏州织造时就注意研究菜色，其后撰成《居常饮馔录》，乾隆时收入《四库全书》。《红楼梦》中再三提到荣国府讲究膳食，“糟东西”、“糟小菜”，可说确有所本。不仅是曹家自图享受，并且是为承欢邀宠。故宫藏有曹雪芹姑祖父李煦(苏州织造)奏摺中恭进南小菜之例不一而足：康熙四十五年十一月进冬笋糟茭白，十二月进冬笋燕小菜。四十六年六月进小菜糖果，八月进法制干膏饼小菜。
乾隆帝时时且处处敬天法祖，尤以效法其祖父康熙帝言行为务。日常饮食嗜爱苏州菜色，即其一端，自然也是苏州菜食有其特色。
我由乾隆朝膳档知悉其日常膳食以外，更发现许多特殊事例。每逢祭天地宗庙，皇帝虽斋戒，饮食仍照常用荤，惟不饮酒，不食葱蒜。至于祖先冥诞、忌辰则素食。膳档记录有云．“八月二十三日，世宗宪皇帝(雍正帝，乾隆帝生父)忌辰，有一日遵例伺候上进素，内廷主位进素。卯初一刻，外请祭福陵毕。卯正二刻早膳：山药豆腐羹热锅一品、竹节卷小馒头一品、苹果软脍筋一品、口蘑萝卜白菜一品、罗汉面筋一品、油炸糕、奶子糕。后送菜花头炒豆腐一品。福隆安进杂烩热锅一品、盐水豆腐一品、素包子一品。随送攒丝下面，进一品，粳米干膳进些。”
三阳开泰喜朝五位
膳档只是“四执事库”档册中的一种，还有穿戴档是记录皇帝日常及年节大典穿衣戴帽的。乾隆朝档也相当完整。综合这些穿戴和进膳档等，可详细看出乾隆帝年节衣食情形。
乾隆帝在元旦是够忙碌的，子正一刻十分就已起床，接着就戴黑狐皮朝冠，穿黄刻丝万字锦地黑狐膁龙袍，外套黄缎绣五彩貂皮边袷朝服，黑狐皮朝端罩(即今之披风)，松石圆朝带，东珠数珠，白布绵袜，厚棉套裤，蓝缎羊皮里皂靴。太监即呈进“三阳开泰”果茶一盅。旋即至各处拜佛，拜皇太后，至太和殿受朝贺。回宫后将袷朝服卸下，更换大毛熏貂缎龙正(王半)珠顶冠、貂皮端罩、松石大靼带、青缎羊皮里皂靴。接受后妃们叩贺后，即共进饽饽，这和民间吃饺子或元宝意义相同。
乾隆帝身系松石大程带，用以拴大小荷包。依照习惯自小除夕起至二月初二日，皇帝的鞓带上左边就拴上四个小荷包，其中黄刻丝珊瑚豆荷包内装“年年如意”一件，红缎拓金线松石豆荷包内装“双喜”一件。押祟小荷包一个内装金八宝八个、银八宝八个、宝石八宝八个、金锞二个、银锞二个、金钱二个、银钱二个。鞓带右边拴小荷包六个，其中青缎拓金丝珊瑚豆三个，内中一装“事事如意”、一装“笔定如意”、一装“岁岁平安”。其余三个黄缎五彩线珊瑚豆荷包不装物品。这样丰富的压祟钱，民间何能比拟。
元旦，乾隆帝照例用朱笔黄笺书写“风调雨顺，五谷丰登，国泰民安，天下太平”。这是新春发笔大吉一盛典。故宫收藏乾隆元年至六十四年“元旦发笔”黄笺完全无缺，弥可珍贵。我曾亲自整理。回忆我儿时至高中，每年元旦在汉声府君指示下，也曾举行“发笔大吉”盛典：用红纸包新笔墨砚，书写于红笺上。
乾隆帝于元旦曰例于乾清宫赐王公大臣“大宴”。膳档记载：大宴用“三阳开泰”桌椅碗皿，一桌需用猪肉六十五斤、野猪肉二十五斤、鹿肉十五斤、羊肉二十斤、鱼二十斤、肥鸭一只、菜鸭三只、菜鸡七只、肘子三个、关东鹅五只、野鸡六只、鹿尾四条……材料是够多了，但乾隆帝却很少尝食，只不过略饮酒和奶茶。欣赏承应戏三刻完场，大：宴仪式完毕，皇帝回宫，陪宴的王公大臣(另有陪宴席)散去，这大宴的菜品，就赏给南府的众演员。
“南府”就是后来的“升平署”，乾隆时承应戏词曲道白典雅远胜于成丰同治光绪时，可说是乾隆帝的欣赏能力与趣味是与慈禧不同的。元旦承应戏照例上演《岁发四时》、《喜朝五位》等。比较民间戏院新年或除夕上演的《八百八年》、《六国封相》等吉祥戏用意相同，但内容高雅多多。
元旦申正三刻，乾隆帝与妃嫔们共进“酒膳”，例用紫檀木折叠矮桌摆设，用青玉盘盛菜七品。这只用猪肉三斤、肥鸭子一只、肥鸡半只、野鸡二只、肘子一个、肠子四根、虾米海蜇皮各二两，比较大宴简单多多。乾隆帝有时兴趣浓厚，即于晚膳特命加苏州菜，如乾隆四十八年元旦晚膳照常膳品外又加：燕窝烩五香鸭子热锅一品、燕窝肥鸡雏野鸡热锅。其后乾隆五十年元旦起，又加“苏宴”，全用苏州菜，其中猪肉缩砂馅煎馄饨、猪肉馅煎粘团、糖醋锅渣，尤为帝所嗜爱。乾隆帝在位六十年中六次巡游江南，苏杭景物动人以外，“食”髓知味可能是一主因。
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