首页 -> 2004年第6期
中国人吃得安全吗？
作者：李 波
(一)食品安全：中国人头上的催命符
但凡到过中国的外国人，几乎众口一词地对中国的公共厕所胆战心惊，这是个不争的事实，即使是现在中国最现代化的首都，北京大部分公厕的卫生状况，也差强人意，这个我们毋庸讳言。我现在要说的是，如果让外国人到中国大多数酒店、餐馆和普通的中国人的厨房里去参观一下，可能他们在中餐馆就不会那么大快朵颐、无所顾忌了。
当中国人第一次在电影上看到外国人的厨房时，都惊羡不已，世界上竟然有这样漂亮、整齐、干净的厨房，精密车间似的环境，现代化的厨房设施，箱柜似的灶台，锃亮的不锈钢灶具，透明的玻璃餐具……我甚至觉得太奢侈了。德国人以严谨著称，他们的厨房看起来就跟一个医学或者化学实验室似的，严格规划，餐具的摆放位置都极其规范，连每一样食物极其佐料都精确到毫克。有的家庭居然还有显微镜等检验设备，对于每一样已经被国家检疫过的“进口之物”再次严格检查。各种消毒药物和器具一应俱全。英国人在烹饪方面十分平庸，可他们的厨房设施却比我们要考究得多。一般的家庭厨房，都配置了大烘箱、四个灶眼的无明火电炉、洗碗机。一般人家，厨房里的调料瓶起码有几十个，他们的刀具也特别繁琐，厨房里刀要放上十几把，切肉的、切菜的、切面包的、切黄油的、切水果的……还有一种刀尖开岔的刀，不知道是派什么用场的。总之，西方人的厨房强调卫生第一，这和他们的饮食观相吻合。西方人将自己看成一部特殊机器，特别重视营养补充，蛋白质、氨基酸、糖分、淀粉、能量、热量、水分非常准确，所有配料和加工就像是计算机操作，不差毫厘，跟汽车在加油站加油没有什么区别。
如果我们有勇气彻底放弃讳疾忌医的破落贵族心态，我们不得不承认，尽管中国人的食文化已经登峰造极，尽管我们的瓷器光彩盖世，以致于成为中国的名称和名片，但我们的食文化的操作车间——我们的厨房却始终难以示人，连我们的星级宾馆的餐厅厨房都并非无懈可击。中国人总是把自己家里的客厅装修布置得最显眼，而我们的厨房却设施落后，脏、乱、差突出，总是有一些卫生死角“野火烧不尽，春风吹又生”。长期的物质贫穷让我们的厨房设施简陋，烹调主要还是靠手工和经验。即使现在物质条件好了，即使我们已经把卫生上升到爱国的高度，叫“爱国卫生运动”，全民参与，但陈年陋习却难以一时根除。中国食文化的发达主要体现在色、香、味、形、器、礼仪俱全，尤其是突出味觉，但恰恰缺乏科学精神和健康意识，忽视了食物的营养均衡，更不用说什么譬如禁食野生动物之类环保意识了。由于中国人对味觉的片面追求、一丝不苟、过度放纵，以至于营养、厨房卫生甚至食品安全都被忽略了。
中国人长期以来形成的“重烹饪、重礼仪、轻卫生、轻检疫”的习惯一直被西方人所诟病。在“吃”这个环节上问题就特别突出。对于味觉的过度追求让中国人付出了沉重的代价。只要你到互联网上的搜索引擎上键入“食物中毒”你就会得到8万多条信息，这只是已经曝光的和已经上网的，而互联网兴起才短短几年，大量的事件已经被淹没在岁月的尘埃之中永远不见天日。这几万条信息每一条下面都埋葬着数条、数十条到数百条被吃死的冤魂和更多的胆战心惊的目光，光要我去看就让我恐惧，更不用说去整理分类了。我们不妨从现在开始把时间回溯一年，看看仅仅在这一年中，中国出现了多少可怕的食品安全事件：
2002年卫生部共收到重大食物中毒事件报告128起，有7127人中毒，死亡138人。从发生食物中毒的就餐场所来看，集体食堂发病人数最多，占总发病人数的68%。其中，发生在学校的集体性中毒共报告45起，发病人数4148人。
令人吃惊的是，堂堂的国家机关发布的数字居然是一本糊涂账。就食物中毒而言，据卫生部统计信息中心公开资料：1999年卫生部共收到食物中毒报告591起，中毒人数为17941人，死亡108人；2000年共报告696起，中毒18362人，157人死亡；2001年收到的中毒报告为611起，中毒人数增至19781人，死亡人数135人。其中除意外事故外，大部分由致病微生物引起。
关于2001年资料，卫生部系统即有三种版本。根据卫生部卫生统计信息中心公开的《卫生统计提要》，2001年食物中毒611起，中毒人数19781人，死亡人数为135人；而该中心发布的《2001年全国卫生事业发展情况统计公报》则称，据不完全统计，2001年食物中毒624起，中毒人数20124人，死亡143人。在上文提到的卫生部对全国人大常委会的《食品卫生法》执行情况汇报中，这三个数字却又分别为706起，22193人和184人。
根据中国疾病预防专家估计，中国每年由于食品中毒的人数达到20万～40万以上，仅仅因为鼠药而中毒的就高达5～8万人，大部分都是因为人为原因引起的。他们还认为，中国目前掌握的食物中毒资料仅为中国实际发生食源性疾病的“冰山一角”。
杂乱的统计资料只显示了食品安全总体上信息混乱程度的一面，在显现出来的死亡数字背后，尚存在无法确知的危险。我们常常得到的信息是，经过抢救，只有极少数人死亡。这些都是马后炮，我们不妨设问一下：如果隐藏在这些食物中的毒性更为凶险?如果被污染的食物得以流通到更大的范围?这些食物中毒事件是否完全不可避免?在有案可查的事件之外，我们的食品安全面对的又是一个怎样设防的体系?继“SARS”发难之后，食品安全会不会成为国家公共安全体系的另一根脆弱神经?“民以食为天”的天条里除了吃饱、吃好，是不是还应该包括吃得安全?
(二)脆弱的食品安全保障系统
2002年，欧盟全面封锁中国动物源性产品的进口，理由是药品残留超标。在这之前，欧盟还封杀过中国的酱油等农副食品。2002年初，日本认定中国出口日本的蔬菜农药残留超标，大大提高进口蔬菜的技术标准。仅此一项就使山东数万农户大幅减收。日本甚至有媒体报道称中国的蔬菜近一半“有毒”。按照中国的惯例，出口的产品都优于国内产品，那么如果参照国际标准，我们的日常食品不是更加危险?
国家质量监督检验检疫总局认为，当前的食品质量安全问题十分严重。根据质检总局2002年对全国米、面、油、酱油、醋等五类食品的质量抽查和质量保障条件调查，发现64%的出厂产品检验不合格或没有进行检验，25%的厂家没有相关标准或不执行标准。其中，酱油合格率仅略超过31%，醋的合格率仅为47%左右，植物油合格率79%，大米合格率85%。
在农产品方面，2001年，质检总局对部分省会城市的9个蔬菜品种中的9种农药和14种有毒有害物质残留进行了定点检测，总合格率仅为54%。
执法大队常常身着制服、开着执法车集体行动，捣毁非法窝点，查办不法人员，吊销其证照，没收非法所得。这已经是每年“3.15”或逢年过节必有的一道风景。
然而，不少人指出，监管如此密集，已经付出巨大成本，然而成效并不明显。在食品进入市场后监管部门增多，往往并不意味着更有效的监管。行政监管领域当中，发放许可证、执照这些审批行为，都有一定的经济价值。审批权的背后是部门利益，有了审批权之后就是乱收费。
直到2002年中国才成立国家食品药品监管局，它的组建，表明了决策层从全局性角度重新考虑食品安全问题的决心，但是建立新体制的第一步却走得极难，关键是，它并不代替农业、卫生、质检等部门对食品安全监管的职能，这样必然导致各部门利益之争和责任之“躲”，它的成效也就不容乐观。
(三)被吃掉的良心
民以食为天，如果我说“吃”在中国是仅次于科技的第二生产力，甚至说是第一生产力的话，相信大家大致不会反对。正因为如此，黑心老板也绝对不会放过这个发财的好机会，他们为非作歹的惟一目的就是为了降低成本。
不计其数骇人听闻的“吃祸”并不仅仅是我们对于味觉的过度追求和麻木不仁造成的，而是那些丧尽天良的奸商为了金灿灿的利润，刻意炮制的。
我们必不可少的食盐有可能是极其危险的工业盐和亚硝酸盐。
我们每天离不开的大米有可能是用工业矿物油打磨、抛光的霉烂陈米，它晶莹油亮雪白光滑，比一般的大米更能引起你的食欲，掩盖了那些致癌物质。普通大米染上食用色素，摇身一变成了“绿色大米”进入市场销售。食品市场上不乏有这种有假借绿色旗号“挂羊头卖狗肉”的现象。
我们喝进嘴里的可能是工业酒精，那些制假分子在一些肮脏而隐蔽的地方用工业酒精勾兑出假酒，再将自制的名牌商标往仿冒的名酒瓶子上一贴，就大规模地流向批发市场，又神不知、鬼不觉地出现在我们经常光顾的商店和餐馆里。
我们吃的酱油搞不好就是化学原料勾兑的，而醋是由工业醋勾兑的，它们在不知不觉中毁坏我们的肝脏。
有的黑心老板们在雪白的面粉和豆腐里搀杂滑石粉，仅仅是为了增加一点重量。
致癌物“瘦肉精”已经谈之色变，黑心老板在我们吃的鸡鸭鱼肉里添加瘦肉精等各种激素，在出售时再注入自来水，质量上害你一次，在重量上还要再坑你一次。
而葡萄酒业也闹出了骇人听闻的消息：中国部分葡萄酒都是“垃圾葡萄酒”，是用国外进口的葡萄酒的边角废料加工而成。
我们不可能一天不吃饭，实在是防不胜防，每当我们张开嘴巴，简直是引毒入室，一支浩浩荡荡的由细菌、病毒、致癌物质组成的大军就进驻到我们的体内，然后潜伏下来。只是它轻则毁你肠胃，上吐下泻；重则让你抽羊疯、掉头发、瞎眼睛、坏皮肤、丧失记忆，患上各种稀奇古怪、闻所未闻的疾病，甚至直接送你去天堂，一了百了；更可怕的是让你变成植物人，生不如死，而你还不知道凶手到哪里去找……
在中国，餐饮业的从业门槛可以说是最低的，什么乱七八糟的人都可以做老板，两张桌子、几条凳子、简单的锅、碗、瓢、盆就可以开张了。这些人连起码的卫生习惯和卫生知识都没有，连自己的健康都毫不足惜，你还指望他来关注顾客的健康和生命?更特别是当他利欲熏心铤而走险的时候。
可以说，食品安全已经是中国老百姓最大的消费安全隐患。如果有人说我是危言耸听，我只能遗憾地说，不是我孤陋寡闻，就是他老人家上了年纪，头昏眼花。
吃是中国最大生产力还是最大摧毁力?已经是个不言而喻的问题。
(四)分餐制的举步维艰
据有关资料统计，全球乙肝的发病人数在3.5亿左右，将近全世界5%的人口都是慢性乙肝的受害者。据估算，每10个中国人当中，就有1个乙肝病毒携带者!而从东方和西方人患有甲肝的人数比例来看，欧美人患有甲肝的比例就相当少，而亚洲人患有甲肝的比例就相当高，这一数字对比其实和中、西方餐饮方式密切相关。
中国食物中毒和疾病传染有个最大的特点，就是聚集性、规模性，主要发生在餐厅、食堂和家庭之内。虽然我们的食品安全事故主要是由于食品本身引起的，但中国人的进餐习惯也起到了助纣为虐的作用。中国著名学者王力曾戏言，吃中国宴席就是“津液交流”，美味佳肴令人大快朵颐，但数人围坐同盘进餐，未免要吃人口水。我曾经开过餐馆，对此非常熟悉。中国人在一起，只有聚餐，才显得格外亲热，特别是酒逢知己，打架似的劝酒、划拳，唾沫像雨点似地满桌飞洒也无所谓。有时候为了罚酒还将自己酒杯的酒随便往对方杯子里倒，你来我往，毫不顾忌。特别是吃汤菜时，人们在汤菜中用各自的筷子捞着吃，像是在用汤洗筷子一样，令人倒胃。再比如火锅吧，人们都认为经过高温消毒就没有问题了，但实际上有很多致病病菌在那种温度下都无法被彻底杀灭。聚餐的结果就是，没有事，大家都没有事；一有事，大家都跑不了。由此可见，中国的集体主义在集体中毒方面倒是一点也不假。
有资料表明，实行分餐制能使疾病的感染率由合餐制的42%降为17%，还可以减少浪费，使全国餐饮业每年节约粮食和农副产品100多亿元。
“非典”肆虐之际，很多人不敢出门聚餐。中国餐饮业几乎遭受“灭顶之灾”：以北京为例，4～5月“非典”高峰期全市的70%餐馆都处于停业歇息状态，大量小餐馆都倒闭了，甚至有五星级宾馆创造了日营业额300元的“吉尼斯世界纪录”!看来无论从安全上、民意上、还是从经济上衡量，分餐制都已经不可避免了。
[2]