首页 -> 2008年第11期
学校食堂管理中一套行之有效的方法
作者：陈月潮
一、 “五常法”管理实践过程
常组织：我们对食堂所有用品与原料进行系统定量、定位，让食堂职工判断出完成工作必需的物品，并与非必需的物品分类摆放。将必需品放在一个方便的地方，分类管理，注明标识，定点放置。通过这个环节，使食堂职工明确食堂内的原料数量、食品的保管放置地点，职工非常容易就能找到所需原料或者食品，可以避免时间和能源的浪费，节约了开支；同时还达到了腾出空间，节约空间，杜绝零乱，防止误用、误送，营造整洁厨房环境的目的。
常整顿：我们首先把要用的东西按规定定位、定量摆放整齐，明确标识，所有东西都有“名”有“家”，要让职工能在最短时间内就可以找到，同时，我们在设定物品定位的基础上还设定了存放的具体操作要求，如对一个物品设定最高限量和最低限量，如发现到了最低限量时就要及时进货，从而有效控制仓库内物品存量，避免出现原料积压或过期的情况；同时还达到了库房井然有序，厨房一目了然，方便随时取用物品，缩短找寻物品所需时间的目的。
常清洁：我们落实分配好每人应负责清洁的区域，不留死角。如对一位灶头厨师，我们明确他负责的范围为他所站立的地面、桌面、炉灶等地方的卫生清洁工作与物品存放状况，要求他在餐前餐后均进行整理与清洁，当其轮休时，我们又指定替班人员来完成此区域的卫生工作。
常规范：我们将食堂的一些优良的工作方法或理念标准化，利用全面视觉管理法，获得了坚持规范化的条件，提高了办事效率。为使每个食堂职工都严格按规范操作，食堂每天均有专人检查监督，并及时把检查结果公布，使每位职工对自己一天的工作有一个确切的了解，如保洁工作是否到位，或有无不该发生的失误出现，从而提高了工作质量，减少了错误出现的机率；同时还达到了养成持久有效的清洁习惯，巩固和维持组织、整顿、清洁成果的目的。
常自律：培养按规定方式做事的意识，使职工养成遵守规章制度的习惯，教导每位职工规范的做事方式并让他们付诸实践，抛弃坏的习惯而养成良好的习惯，努力建设一支具有良好习惯的职工队伍；同时还达到了营造团队精神的目的。
二、 “五常法”管理带来的良好效果
1.保障了食品的卫生和安全。通过“五常法”的管理，食堂职工每天对厨房和仓储物品的数量了如指掌，做到食品不积压，不过期，保证食品安全可靠，食堂职工养成了良好习惯，人人做清洁员、安全员，创造了一个干净的工作场地，一个有规律的工作场所，食品的卫生和安全有了保障。
2.降低了能耗，节约了开支。通过“五常法”的管理，每个区域卫生都有人包干，每位职工都是保洁员。“五常法”实施之前，每天冲洗两次，现在只要每星期冲洗一次，不仅节约了大量水费，还节约了大量的人力；每种原料都按规定位置放置，每位职工都心中有数，可以减少盲目开冰箱次数，从而节约了电费；仓储物品堆放设定最高限量和最低限量，避免盲目进货而造成某些食品过多积压、过期变质的浪费。一年来，仅水、电费支出就比上一年度节约万元以上。
3.提高了工作效率。通过“五常法”的管理，职工操作规范，动作有序，大大提高了工作效率，改变了以往因种种原因供菜不及时，就餐师生排长队的局面。
三、 “五常法”管理的体会
“五常法”看似简单，却蕴含着深刻的管理思想和企业文化。在实施过程中让食堂每一位职工理解 “团队精神”的含义，让每一位职工均明确自己的位置与作用，让职工体会到，食堂所有工作的顺利完成，都要大家齐心协力，相互配合。在实施“五常法”管理中我们发现，“五常法”实施最关键之处需要有一支相对稳定素质较好的职工队伍。一旦某个职工离岗，如不及时补充和培训，会给实施“五常法”带来困难。所以，学校在财力允许的条件下，适当提高食堂职工待遇，尽量使职工少流动。实施“五常法”管理，要常抓不懈，持之以恒，倡导职工从小事做起，从改变操作习惯开始，提升食堂人员的整体素质，更好地为师生服务。
（责任编辑付一静）