北风一起，寒意顿生，一般人都想吃点热乎乎的东西暖身。商家投合吃客的胃口，便推出冬令砂锅菜。所谓“砂锅菜”，其实就是杂烩，把许多荤素的生、熟材料放在一只砂锅里炖煮。自然，不是所有菜的料都同时放进去的。有的材料用生料，如青菜、冬笋片、火腿片、胡萝卜片等。有的材料用熟料，如肉圆、鸡块、肚条、大虾等。还要准备一点好汤打底，如鸡汤、火腿汤、骨头汤都可以。先将汤烧好，放入生料稍煮然后放入熟料，一俟炖成，浓香四溢。青菜粉丝吸足荤料鲜味，可口无比，肉圆、鸡块去除油水，吃来更加爽口宜人。鲜在口里，舒服在心里，而全身上下更是暖和三春。
说起杂烩，在我们这个古老的国家里是相当受欢迎的。清末，李鸿章出使美国，想吃中餐，唐人街的华人饭店便送去荤素兼备的杂烩菜，后此菜闻名海外，被称之为“李鸿章杂烩”。
现有国内的许多砂锅名菜，其实就是杂烩，其差异不过是材料的不同或材料的多寡而已。最有名的是福建的“佛跳墙”，那是用一只黄酒酒坛代替砂锅炖煮菜肴，以取其有酒香之特色。那坛中放满了一层层的山珍海味，如鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、猪肚、火腿、干贝、鸡块、冬笋、香菇、鸽蛋、蹄筋等等，并以高汤灌入，佐以香料、调料，然后封好坛口，以文火炖焖。此菜成后，奇鲜无比，闽人以诗赞此菜之味美曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，故名“佛跳墙”。
安徽的一品锅也是杂烩。那是取大锅一只，一层层放着菜肴的材料，如笋干、油豆腐、猪肉、野味、鸡肉、白菜、肉圆等，炖好后，一层层往下吃，有荤有素，滋味鲜美，为徽州人喜爱的民间佳肴。
杭州的全家福，又名十景砂锅，也是杂烩菜，那是用火腿、鸡块、肉圆、鱼圆、肚片、火虾、发皮(干肉皮以油发制成)、笋片、粉丝、青菜等10种材料，以高汤炖煮而成，最为杭州人所喜爱。在制作此菜时，材料还可据需调整，如档次要提高一些，可以放一些水发海参、水发鱿鱼、鲍鱼、干贝、鱼翅等珍贵海味，也可放些香菇、蘑菇、竹荪、金针菇等山珍。
上海的“十大砂锅”菜中，有不少也是杂烩，如“三鲜砂锅”、“什锦砂锅”等，都是用多种荤素材料炖煮制成。国内的其他地区，也都有各具特色的杂烩砂锅菜。
杂烩为什么好吃呢?那要从菜肴的味道说起，一菜只有一味，单纯的菜只有单纯的味道。而杂烩采用山珍海味、家禽家畜、河鲜蔬菜等多种材料，在一锅之中制成，多种味道融会渗合，产生复合的鲜味，自然吃来味美无比，爽口宜人。
杂烩，可说是体现了中华饮食文化丰富多彩的特色。冬天吃杂烩，开胃、养人、暖身，三美兼之，何乐不为?
湘公网安备 43102202000103号