首页 -> 2006年第4期
食香菜煎饼 要做天下饭
作者：徐 平
在山东省枣庄市，人人都爱吃煎饼，不过这里的煎饼却有些与众不同，当地人喜欢用煎饼包上生菜，然后在鏊子上烙熟了再吃。枣庄人把这种包了菜的煎饼叫菜煎饼。
宋均安原在山东枣庄市峄城区从事新闻宣传工作，平时他喜欢写点文章发表，在当地也算是个小名人。1999年，他写了一篇文章，就因为这文章，让他4年后年赚20万元的收入。这到底是篇什么样的文章?
《鲁南菜煎饼》引发财路
那还是1999年的7月份，天气也比较热，有一天，因为他吃的菜煎饼有些辣，热得汗流浃背，但是他感觉特别好，当时他就来了灵感，随后他来到办公室，有感而发，用半个小时的时间就写了一篇散文，题目是“鲁南菜煎饼。”
宋均安在文章中详细介绍了菜煎饼的历史，制作方法和口感，然后他把文章寄给了一些知名的报纸，没想到这篇文章引起了许多编辑和读者的兴趣。
有些编辑打电话找到宋均安说，很多读者问有没有菜煎饼这种食品，这种食品是不是像他写得那样好吃。
宋均安没想到在本地普普通通的一种小吃，却有那么多人感兴趣。但没过多久宋均安就把菜煎饼的事忘掉了。2000年，当地政府机构精简分流，宋均安主动提也轮岗，他想起了自己曾经写过的文章，想开一家煎饼店，可是本地到处都是做煎饼的，自己开店能挣钱吗?犹豫了几个月他还是没敢下决心。
轮岗考察市场 灵感激发商机
为了养家糊口，宋均安在枣庄周边一些城市与当地宣传部门合作举办书画交流活动，以此挣点劳务费。
2001年10月，宋均安在江苏省连云港市举办书画交流活动，由于吃不惯当地的饭菜，他突然想吃家乡的菜煎饼，他在当地找到了一个煎饼摊，可是一看连云港的煎饼跟自己家做的菜煎饼完全不同。
他们是用一张煎饼，包上油条，蘸上一点酱就吃了，就是煎饼果子，比自己家乡的做法和口味差的太远了。
宋均安吃不惯这些做法工艺简单，口感不好的煎饼果子。他就和做煎饼果子的老板娘商量，按枣庄菜煎饼的摊法给他摊一卷。
可是煎饼摊老板怎么都不肯做，宋均安只好离开了，第二天中午到了吃饭的时候，和他一起搞书画交流的朋友发现宋均安不见了。
原来宋均安还不死心，还想让煎饼摊老板做枣庄的菜煎饼。
宋均安说了几次，煎饼摊老板娘都不愿意做，他就自己买好菜，买好调料，切好，全部调好让她加工，给他点加工费，她还是不愿意做。
最后，摊一卷菜煎饼加工费增加到5元钱，煎饼摊老板认为这是笔划算的买卖，就按照宋均安的说法把摊好的煎饼里加上了菜。
做好之后，宋均安就把切下来的一半让她来尝一尝，她一尝哎呀!这个菜煎饼真的这么好吃啊，宋均安说，不如咱们连云港的煎饼好吃吧，她说不对，还是你这个好吃。
宋均安的菜煎饼彻底征服了煎饼摊老板，在连云港的十多天里，宋均安就利用业余时间把菜拌好，让煎饼摊老板加工。从此那个摊上的煎饼也特别好卖。
有一天，煎饼摊老板娘说：你把这种技术教给我吧，我原来的煎饼卖不出去了，都愿意吃你这种，宋均安说：现在不能教给你了。
宋均安认识到枣庄的菜煎饼在外地是有市场的，借着举办书画交流活动的机会，他考察了枣庄周边40多个城市，最后得出结论枣庄菜煎饼符合各地人的口味。
2003年，宋均安用书画交流攒下的一万元钱，在枣庄第一中学附近开了一家菜煎饼店，刚开始生意火了一阵子，可是没多久来他这吃菜煎饼的人就越来越少了。
原因在哪里?宋均安通过多天的观察发现一是自己的菜煎饼与别人的菜煎饼没有什么区别，二是周围新搬来的地摊抢了生意。宋均安想做出自己的特色来夺回生意。怎样使自己的煎饼做得更好吃呢，宋均安想应该先找出现有做法上的缺点，他发现多年来形成的菜煎饼就是一种做法，先用白面摊成煎饼，再卷上菜烙熟。用面粉烙煎饼筋着咬不动，吃着累牙。
两个配方 制胜法宝
为了弄清面煎饼为什么咬不动，宋均安请教了枣庄餐饮业商会的专家后发现了其中的原因。
枣庄市餐饮烹饪业商会王会长介绍说：“小麦里面的这个面筋，就像橡皮筋一样，咬在口里咬不动，尤其是在凉的时候，有时候老百姓往往再掺点地瓜干，那就更咬不动了，像钢碴一样。”
即使是年轻人吃了一卷菜煎饼后也觉得腮帮子发酸。通过王会长的介绍，宋均安决定从菜煎饼的外皮着手，先要改变煎饼外皮的口感。一次他回农村老家，看到了村子里有人正在用碾子把粮食压成粉末。宋均安上前一打听才知道这个村民正在把黄豆，绿豆等一些杂粮磨碎了蒸馒头吃，这让他突然想起小时候在农村时吃过的杂粮馒头。
宋均安由此我想到菜煎饼是不是也可以用这种方式，把豆子，花生，或者是其他一些小杂粮碾压用作原料呢?
宋均安把一些杂粮和小麦放到一块磨碎，摊成煎饼后果然好吃，可是这么多种杂粮放哪种最实用，效果最好，急切之下他又找到了枣庄市餐饮业商会的王会长，从王会长那他得知有两种杂粮最重要，一种杂粮起酥，酥了，容易咬断。另一种杂粮是起脆，脆了，不湿不粘。这样，宋均安的菜煎饼就达到了脆而不硬，酥而不软。与地摊上的菜煎饼就有了明显的区别。
从此宋均安菜煎饼从皮上可以说是又脆又嫩，后来他又相继添加了高粱，绿豆，芝麻等十几种杂粮，口味上是越变越好，可是放了这么多的杂粮，成本也增加了，但菜煎饼还必须卖1．50元一个。
为了控制成本，宋均安尽量用最少的杂粮添加比例来达到煎饼松，薄，脆，嫩的口感。从此摊煎饼的杂粮配方成了宋均安菜煎饼生意的秘密武器。
宋均安的菜煎饼虽然比地摊的菜煎饼好吃了，但是还没有解决常吃菜煎饼容易上火的难题。于是宋均安又动起了脑子。他在查阅资料当中发现有的中草药有去火的作用，有的中草药混合在一起还有增加香味的作用。
有了这一新的发现，宋均安就去请教当地的老中医和饮食营养专家，最后精选了十余种名贵中草药组成香料配方，有了这个香料配方，宋均安的菜煎饼不仅常吃不上火，还增加了香味，提高了口感，菜煎饼的品质大大提高。这成了宋均安菜煎饼生意火爆的第二个秘密武器。
2004年8月，宋均安菜煎饼的日销量已经达到了600卷，这让他一天的纯利润就能达到500元钱。眼看着生意一天比一天好，2005年年初，宋均安又在峄城区的桃花路开了一个店，这个店面比枣庄第一中学附近的店面大得多，他把这里作为总店，一中附近的一家设为分店，准备大干一番。
品种增加 产业做大
自从上个世纪50年代菜煎饼出现以来，里面只是卷些韭菜、辣椒等少量蔬菜，那是当时蔬菜品种匮乏的原因。
几十年过去了，煎饼里的菜还是这两种。这是因为地摊经营菜煎饼不方便携带过多的盆盆罐罐的原因。刚在菜煎饼的调料和皮上下完功夫，宋均安这回想在菜的品种上动点脑筋。宋均安想自己完全可以多加几种菜?家常的蘑菇，茄子，胡萝卜，只要是能想到的蔬菜，宋均安都把它们摆出来，让顾客自己挑选。
顾客来了，先自己挑选自己爱吃得菜，无论多少只要一张煎饼能够烙得下都可以放在一起吃，这招果然见效，因为选择的菜的余地大了，吃煎饼的人络绎不绝，来晚了还吃不上，得提前预订。
菜的品种增加以后，虽然成本多了不少，但菜煎饼的销量也成倍的增长，到了2005年6月，宋均安的菜煎饼日销量已经达到了1000卷左右，日销售额达到2000多元。
宋均安的菜煎饼在当地有了一定的名气，很多本区及市区驻地的顾客都开车到此消费，这样光吃菜煎饼还不行，有的顾客还想喝点酒。根据顾客的这一要求，宋均安又及时增添了凉菜、小菜、白酒、啤酒和饮料等，还又增加了四五种汤、粥，供顾客自由选择，并以快餐的形式灵活经营，大大满足了顾客的需要。
在枣庄，菜煎饼是一种普通的小吃，宋均安能够在菜煎饼的配料、调料、制作和口感等方进行了大胆的改进，使菜煎饼的品质达到了“脆而不硬，酥而不软，香酥可口”的标准。同时，他还改地摊经营为店铺经营，并以特色快餐的形式进行经营，大大提升了地方小吃的品质和档次。
为了把枣庄菜煎饼这个特色小吃推向市场，满足部分下岗职工致富的需求，宋均安先后在全国开办加盟店36家，传授技术31人。如果条件成熟，他还想把“食香”菜煎饼店发展到国外去，把“食香”菜煎饼做成天下人的饭。
去年以来，宋均安经营的菜煎饼引起了许多媒体的关注，中央电视台、山东电视台、枣庄电视台、大众日报、枣庄日报和现代营销等省内外六十余家媒体先后进行了专题报道。而各地的创业者从各种渠道了解到食香菜煎饼的盛况后也纷至沓来。随着各地创业者前来学技术，开加盟店，枣庄食香菜煎饼已经走向全国，香飘天下了。
枣庄食香菜煎饼全国连锁总店
地址：(277300)山东省枣庄市峄城区桃花路
电话：0632-6781518 6788236 7739699(传真)
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