首页 -> 2006年第3期

食香菜煎饼 要做天下饭

作者:徐 平




  在山东省枣庄市,人人都爱吃煎饼,不过这里的煎饼却有些与众不同,当地人喜欢用煎饼包上生菜,然后在鏊子上烙熟了再吃。枣庄人把这种包了菜的煎饼叫菜煎饼。
  宋均安原在山东枣庄市峄城区从事新闻宣传工作,平时他喜欢写点文章发表,在当地也算是个小名人。1999年,他写了一篇文章,就因为这文章,让他4年后年赚20万元的收入。这到底是篇什么样的文章?
  
  《鲁南菜煎饼》引发财路
  
  那还是1999年的7月份,天气也比较热,有一天,因为他吃的菜煎饼有些辣,热得汗流浃背,但是他感觉特别好,当时他就来了灵感,随后他来到办公室,有感而发,用半个小时的时间就写了一篇散文,题目是“鲁南菜煎饼。”
  宋均安在文章中详细介绍了菜煎饼的历史,制作方法和口感,然后他把文章寄给了一些知名的报纸,没想到这篇文章引起了许多编辑和读者的兴趣。
  有些编辑打电话找到宋均安说,很多读者问有没有菜煎饼这种食品,这种食品是不是像他写得那样好吃。
  宋均安没想到在本地普普通通的一种小吃,却有那么多人感兴趣。但没过多久宋均安就把菜煎饼的事忘掉了。2000年,当地政府机构精简分流,宋均安主动提也轮岗,他想起了自己曾经写过的文章,想开一家煎饼店,可是本地到处都是做煎饼的,自己开店能挣钱吗?犹豫了几个月他还是没敢下决心。
  
  轮岗考察市场灵感激发商机
  
  为了养家糊口,宋均安在枣庄周边一些城市与当地宣传部门合作举办书画交流活动,以此挣点劳务费。
  2001年10月,宋均安在江苏省连云港市举办书画交流活动,由于吃不惯当地的饭菜,他突然想吃家乡的菜煎饼,他在当地找到了一个煎饼摊,可是一看连云港的煎饼跟自己家做的菜煎饼完全不同。
  他们是用一张煎饼,包上油条,蘸上一点酱就吃了,就是煎饼果子,比自己家乡的做法和口味差的太远了。
  宋均安吃不惯这些做法工艺简单,口感不好的煎饼果子。 他就和做煎饼果子的老板娘商量,按枣庄菜煎饼的摊法给他摊一卷。
  可是煎饼摊老板怎么都不肯做,宋均安只好离开了,第二天中午到了吃饭的时候,和他一起搞书画交流的朋友发现宋均安不见了。
  原来宋均安还不死心,还想让煎饼摊老板做枣庄的菜煎饼。
  宋均安说了几次,煎饼摊老板娘都不愿意做,他就自己买好菜,买好调料,切好,全部调好让她加工,给他点加工费,她还是不愿意做。
  最后,摊一卷菜煎饼加工费增加到5元钱,煎饼摊老板认为这是笔划算的买卖,就按照宋均安的说法把摊好的煎饼里加上了菜。
  做好之后,宋均安就把切下来的一半让她来尝一尝,她一尝哎呀!这个菜煎饼真的这么好吃啊,宋均安说,不如咱们连云港的煎饼好吃吧,她说不对,还是你这个好吃。
  宋均安的菜煎饼彻底征服了煎饼摊老板,在连云港的十多天里,宋均安就利用业余时间把菜拌好,让煎饼摊老板加工。从此那个摊上的煎饼也特别好卖。
  有一天,煎饼摊老板娘说:你把这种技术教给我吧,我原来的煎饼卖不出去了,都愿意吃你这种,宋均安说:现在不能教给你了。
  宋均安认识到枣庄的菜煎饼在外地是有市场的,借着举办书画交流活动的机会,他考察了枣庄周边40多个城市,最后得出结论枣庄菜煎饼符合各地人的口味。
  2003年,宋均安用书画交流攒下的一万元钱,在枣庄第一中学附近开了一家菜煎饼店,刚开始生意火了一阵子,可是没多久来他这吃菜煎饼的人就越来越少了。
  原因在哪里?宋均安通过多天的观察发现:一是自己的菜煎饼与别人的菜煎饼没有什么区别,二是周围新搬来的地摊抢了生意。宋均安想做出自己的特色来夺回生意。怎样使自己的煎饼做得更好吃呢,宋均安想应该先找出现有做法上的缺点,他发现多年来形成的菜煎饼就是一种做法,先用白面摊成煎饼,再卷上菜烙熟。 用面粉烙煎饼筋着咬不动,吃着累牙。
  
  两个配方 制胜法宝
  
  为了弄清面煎饼为什么咬不动,宋均安请教了枣庄餐饮业商会的专家后发现了其中的原因。
  枣庄市餐饮烹饪业商会王会长介绍说:“小麦里面的这个面筋,就像橡皮筋一样,咬在口里咬不动,尤其是在凉的时候,有时候老百姓往往再掺点地瓜干,那就更咬不动了,像钢碴一样。”
  即使是年轻人吃了一卷菜煎饼后也觉得腮帮子发酸。通过王会长的介绍,宋均安决定从菜煎饼的外皮着手,先要改变煎饼外皮的口感。一次他回农村老家,看到了村子里有人正在用碾子把粮食压成粉末。宋均安上前一打听才知道这个村民正在把黄豆,绿豆等一些杂粮磨碎了蒸馒头吃,这让他突然想起小时候在农村时吃过的杂粮馒头。
  宋均安由此我想到菜煎饼是不是也可以用这种方式,把豆子,花生,或者是其他一些小杂粮碾压用作原料呢?
  宋均安把一些杂粮和小麦放到一块磨碎,摊成煎饼后果然好吃,可是这么多种杂粮放哪种最实用,效果最好,急切之下他又找到了枣庄市餐饮业商会的王会长,从王会长那他得知有两种杂粮最重要, 一种杂粮起酥,酥了,容易咬断。另一种杂粮是起脆,脆了,不湿不粘。这样,宋均安的菜煎饼就达到了脆而不硬,酥而不软。与地摊上的菜煎饼就有了明显的区别。
  从此宋均安菜煎饼从皮上可以说是又脆又嫩,后来他又相继添加了高粱,绿豆,芝麻等十几种杂粮,口味上是越变越好,可是放了这么多的杂粮,成本也增加了,但菜煎饼还必须卖1.50元一个。
  为了控制成本,宋均安尽量用最少的杂粮添加比例来达到煎饼松,薄,脆,嫩的口感。从此摊煎饼的杂粮配方成了宋均安菜煎饼生意的秘密武器。
  宋均安的菜煎饼虽然比地摊的菜煎饼好吃了,但是还没有解决常吃菜煎饼容易上火的难题。于是宋均安又动起了脑子。他在查阅资料当中发现有的中草药有去火的作用,有的中草药混合在一起还有增加香味的作用。
  有了这一新的发现,宋均安就去请教当地的老中医和饮食营养专家,最后精选了十余种名贵中草药组成香料配方,有了这个香料配方,宋均安的菜煎饼不仅常吃不上火,还增加了香味,提高了口感,菜煎饼的品质大大提高。这成了宋均安菜煎饼生意火爆的第二个秘密武器。
  2004年8月,宋均安菜煎饼的日销量已经达到了600卷,这让他一天的纯利润就能达到500元钱。眼看着生意一天比一天好,2005年年初,宋均安又在峄城区的桃花路开了一个店,这个店面比枣庄第一中学附近的店面大得多,他把这里作为总店,一中附近的一家设为分店,准备大干一番。
  
  品种增加产业做大
  
  自从上个世纪50年代菜煎饼出现以来,里面只是卷些韭菜、辣椒等少量蔬菜,那是当时蔬菜品种匮乏的原因。
  几十年过去了,煎饼里的菜还是这两种。这是因为地摊经营菜煎饼不方便携带过多的盆盆罐罐的原因。刚在菜煎饼的调料和皮上下完功夫,宋均安这回想在菜的品种上动点脑筋。宋均安想自己完全可以多加几种菜?家常的蘑菇,茄子,胡萝卜,只要是能想到的蔬菜,宋均安都把它们摆出来,让顾客自己挑选。
  顾客来了,先自己挑选自己爱吃得菜,无论多少只要一张煎饼能够烙得下都可以放在一起吃,这招果然见效,因为选择的菜的余地大了,吃煎饼的人络绎不绝,来晚了还吃不上,得提前预订。
  菜的品种增加以后,虽然成本多了不少,但菜煎饼的销量也成倍的增长,到了2005年6月,宋均安的菜煎饼日销量已经达到了1000卷左右,日销售额达到2000多元。
  宋均安的菜煎饼在当地有了一定的名气,很多本区及市区驻地的顾客都开车到此消费,这样光吃菜煎饼还不行,有的顾客还想喝点酒。根据顾客的这一要求,宋均安又及时增添了凉菜、小菜、白洒、啤酒和饮料等,还又增加了四五种汤、粥,供顾客自由选择,并以快餐的形式灵活经营,大大满足了顾客的需要。
  在枣庄,菜煎饼是一种普通的小吃,宋均安能够在菜煎饼的配料、调料、制作和口感等方进行了大胆的改进,使菜煎饼的品质达到了“脆而不硬,酥而不软,香酥可口”的标准。同时,他还改地摊经营为店铺经营,并以特色快餐的形式进行经营,大大提升了地方小吃的品质和档次。
  为了把枣庄菜煎饼这个特色小吃推向市场,满足部分下岗职工致富的需求,宋均安先后在全国开办加盟店36家,传授技术31人。如果条件成熟,他还想把“食香”菜煎饼店发展到国外去,把“食香”菜煎饼做成天下人的饭。
  去年以来,宋均安经营的菜煎饼引起了许多媒体的关注,中央电视台、山东电视台、枣庄电视台、大众日报、枣庄日报和现代营销等省内外六十余家媒体先后进行了专题报道。而各地的创业者从各种渠道了解到食香菜煎饼的盛况后也纷至沓来。随着各地创业者前来学技术,开加盟店,枣庄食香菜煎饼已经走向全国,香飘天下了。
  
  枣庄食香菜煎饼全国连锁总店
  地址:(277300)山东省枣庄市峄城区桃花路
  电话:0632-678151867882367739699(传真)
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